Ingredienti:
- Latte vaccino crudo:2 galloni (7,6 litri)
- Coltura iniziale mesofila:facoltativa, ma consigliata per la produzione iniziale di acido.
- Caglio:caglio liquido monogrado (quantità secondo le istruzioni sulla confezione per la quantità di latte)
- Sale:2-2,5% (in peso) della massa finale del formaggio
Attrezzatura:
- Grande pentola in acciaio inossidabile o bollitore per formaggio
- Termometro
- Cucchiaio o mestolo dal manico lungo
- Coltello o frusta per formaggio
- Tagliacagliata (opzionale)
- Scolapasta o stampo per formaggio con fori di drenaggio
- Stampo o contenitore per pressatura del formaggio
- Garza
- Avvolgimento di cera o formaggio per la stagionatura
Istruzioni:
1. Preparare il latte:
- Scaldare il latte crudo in una pentola capiente a fuoco medio fino a una temperatura di 30 °C (86 °F). Evitare il contatto diretto del calore con il fondo della pentola per evitare bruciature.
- Spegnere il fuoco e mantenere la temperatura a 30°C (86°F) per circa 1 ora per consentire a eventuali batteri indesiderati di sollevarsi ed essere eliminati.
2. Aggiungi cultura iniziale (facoltativo):
- Se si utilizza una coltura iniziale mesofila, cospargerla con cura sulla superficie del latte e lasciarla riposare per 30 minuti per consentirle di idratarsi. Mescolare delicatamente per amalgamare.
3. Aggiungi caglio:
- Dopo 30 minuti aggiungere il caglio liquido monopotenza seguendo le istruzioni sulla confezione relative alla quantità di latte che si sta utilizzando. Mescolare delicatamente per amalgamare.
- Coprite la pentola con un coperchio e lasciate riposare indisturbata per 30-40 minuti o fino a quando il latte si sarà coagulato e avrà formato una struttura solida simile a un gel (cagliata).
4. Tagliare la cagliata:
- Utilizzare un coltello affilato o una frusta a filo per tagliare la cagliata a cubetti. Inizia con tagli orizzontali, poi verticali, fino a ottenere una dimensione uniforme da 1/2 a 1 pollice (1,25-2,5 cm).
- Lasciare riposare la cagliata tagliata per 5 minuti.
5. Riscaldare e mescolare:
- Mescola delicatamente la cagliata mentre riporti la temperatura del latte a 38°C (100°F) a fuoco medio-basso. Continuare a mescolare per evitare che la cagliata si aggreghi.
6. Scolare il siero di latte:
- Metti uno scolapasta o uno stampo per formaggio rivestito con una garza sopra una grande ciotola. Versare la cagliata e il siero di latte in uno scolapasta, lasciando defluire il siero.
7. Pressa e forma:
- Raccogliere i bordi della garza e pressare delicatamente la cagliata per far fuoriuscire altro siero. Puoi usare un piattino o un peso sopra per esercitare una leggera pressione.
- Disporre la cagliata in uno stampo o in un contenitore rivestito con una garza fresca. Applica una pressione maggiore, utilizzando un peso adeguato alla dimensione del formaggio.
8. Rimuovere il formaggio dallo stampo:
- Dopo circa 30 minuti, scartare il formaggio dalla garza e girarlo. Avvolgilo nuovamente in una garza fresca e rimettilo nello stampo.
9. Stampa ed età:
- Continuare a pressare il formaggio per 12-24 ore, girandolo ogni 12 ore. Il tempo varierà a seconda di quanto vuoi che il formaggio sia piccante. Un invecchiamento più lungo si tradurrà in un formaggio cheddar più piccante.
10. Aggiungi sale:
- Preparare una soluzione salina sciogliendo il 2-2,5% (in peso) di sale in acqua fredda. Immergere l'intero blocco di formaggio nella soluzione di salamoia per 1-2 giorni, a seconda delle dimensioni.
- Dopo la salatura, lasciate scolare il formaggio e mettetelo ad asciugare all'aria su una gratella per diverse ore.
11. Invecchiamento e ceretta:
- Collocare il formaggio in un ambiente controllato con una temperatura di circa 13-16°C e un'umidità pari all'80-90%.
- Ruotare e controllare regolarmente il formaggio per garantire una stagionatura uniforme e prevenire la formazione di muffe.
- Dopo 2-6 mesi, il formaggio inizierà a sviluppare un sapore più deciso. Puoi avvolgere il formaggio nella cera o nella garza e continuare a stagionare fino a un anno o più se preferisci un formaggio cheddar molto piccante.
Ricorda che preparare il formaggio cheddar piccante richiede pazienza e attenzione ai dettagli, soprattutto durante il processo di invecchiamento. Condizioni diverse, come temperatura, umidità e ambiente microbico, possono influenzare il sapore e la consistenza finali del formaggio. Prendi appunti e sperimenta diversi tempi di invecchiamento per trovare la nitidezza che preferisci. Goditi il tuo formaggio cheddar piccante fatto in casa!
Da:https://giardino.98905.com/home-design-decor/faux-finishing/1006134990.html