Browning cibo produce una crosta saporita all'esterno . Quando carni pan - cottura , piccoli frammenti carbonizzati rompono il più grande pezzo di carne e aderenti al fondo di una pentola in acciaio inossidabile . Questi bit a base di carne sono chiamati affezionato e costituiscono la base per il sapore ricco di sughi pan fatti in casa. Dopo la cottura la carne , lasciare il tegame sul fuoco e sfumare lo versando brodo o acqua nella padella. Quando il liquido colpisce la padella , bolle e rompe il bloccato su pezzi di cibo dal fondo della padella e continuare a fare il sugo . Questo può essere fatto anche con lo sgocciolio dal fondo di una teglia per fare un sugo dal sapore ricco .
Maillard Reaction
Browning degli alimenti contenenti carboidrati solo semplici si verifica quando gli zuccheri caramellare , ma carni o alimenti più complessi marrone attraverso la reazione di Maillard . Ciò accade quando il calore innesca una reazione a catena tra le proteine e carboidrati nel cibo . La reazione di Maillard non accadrà fino a quando il cibo raggiunge 310 gradi Fahrenheit . Se il cibo viene riscaldato a 356 gradi Fahrenheit , gli zuccheri semplici nel cibo si caramellare , rosolare il cibo ancora di più e creare un nuovo profilo di sapore per il piatto .
Conducibilità
in acciaio inox , a fronte di alluminio o rame , è un cattivo conduttore di calore . Si tiene il calore dal forno o stufa e lentamente trasferisce al cibo in padella . Confrontare questo buoni materiali conduttori come alluminio o rame che permettere al calore di passare rapidamente attraverso direttamente al cibo in risposta diretta alla fonte di calore . L'interno delle pentole in acciaio inox è progettata per resistere alle alte temperature . Ciò provoca il calore in movimento nel cibo ed esponendo i cibi a calore elevato . Questo innesca la reazione di Maillard e marroni il cibo .
Browning bloccanti
Per creare una leva di scatto saporita sulla parte esterna del cibo , si vuole la massima superficie possibile di entrare in contatto con il calore Maillard - attivazione . Saltare le padelle antiaderenti rivestite . Questo rivestimento inibisce sia attaccare e doratura . Cucinare con calore secco , ingredienti temperatura ambiente e cibi ben distanziati . L'aggiunta di acqua nella pentola bollire l' acqua e produrre vapore , che inibisce la doratura . Cibi freddi saranno bagnati dalla condensa quando li metti nella padella calda e sovraffollamento alimenti genera vapore in padella . L'acqua non raggiunge la temperatura elevata necessaria per produrre la reazione di Maillard perché il suo punto di ebollizione è molto più basso .
Migliori Browning Practices
La migliore doratura per un acciaio vaschetta dell'acciaio è di utilizzare una tecnica asciutto e caldo . Utilizzare una piccola quantità di grasso a poco ricoprire l'interno della vaschetta con 1/16 di pollice di olio . Questo si traduce in 1-3 cucchiai. Olio per padelle e padelle . Troppo olio agisce come una barriera tra la vasca e il cibo . Girare il cibo come ogni marroni collaterali durante la cottura . Carni di polvere di farina invece di aggiungere una quantità eccessiva di olio nella padella o carne . La farina inibisce il cibo si attacchi alla padella e contiene entrambe le proteine e carboidrati per la doratura . Farina asciuga la superficie della carne e incoraggia una doratura uniforme in padella .
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